Gluten, có lẽ một cái tên tiếng Anh như này sẽ lạ lẫm với nhiều người. Nói nôm na đây chính là thành phần chính trong mì căn, một thực phẩm quen thuộc với nhiều người ăn chay. Hôm nay mình chọn viết về gluten vì gluten-free, một phong trào đã và đang rất phổ biến bên phương Tây, và đang nhen nhóm trong cộng đồng ăn uống healthy ở Việt Nam.
Quay lại với câu hỏi đầu tiên của chúng ta. Rốt cuộc gluten là gì. Gluten là một chuỗi proteins thường được tìm thấy trong lúa mì (và họ hàng của nó) cùng các sản phẩm từ lúa mì. Bột mì 8, 13 bạn có thể hiểu là: bột mì có chứ 8, 13% gluten trong đó. Để làm bánh mì, người ta sẽ chọn bột 13 vì hàm lượng gluten cao. Công dụng của nó là tạo dáng cho thức ăn, đóng vai trò như một loại keo (glu) để giữ các thành phần trong thực phẩm liên kết với nhau. Tuy được tìm thấy nhiều ở bột mì (và các sản phẩm liên quan) nhưng chất này có thể tìm thấy ở nhiều nguồn thực phẩm khác nhau (như nước tương chẳng hạn).
Nguồn: https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/gluten/
Vậy gluten-free là gì? Gluten-free là một chế độ ăn hạn chế (hoặc loại bỏ) gluten. Chế độ ăn này được khuyến nghị dành cho những người có một rối loạn tiêu hoá được gọi với cái tên là celiac disease. Đây là rối loạn liên quan đến một gen có trong cơ thể người bệnh, khiến cho khi người này dung nạp loại protein này vào cơ thể, cơ thể sẽ có phản ứng tự vệ, ảnh hưởng đến ruột. Nghe nghiêm trọng như vậy, nhưng tỉ lệ người có rối loạn này, chỉ chiểm 1% dân số thế giới mà thôi. Phần trăm này sẽ cao hơn ở các nước phương Tây, và thấp hơn ở các nước Á Châu, trong đó có Việt Nam.
Tuy vậy, một số người nhạy cảm với loại protein này (gluten sensitivity – non-celiac gluten sensitivity) vẫn sẽ có triệu chứng tương tự. Và bây giờ celiac disease có thể chuẩn đoán bằng một xét nghiệm máu.
Nguồn: https://celiac.org/about-celiac-dis…/what-is-celiac-disease/
https://www.health.harvard.edu/…/going-gluten-free-just-bec…
Vậy với người không có chứng rối loạn kia, liệu loại protein này có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ của họ không. Một nghiên cứu năm 2017 trên 100.000 người không có rối loạn celiac thì gluten không hề có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ của họ cả. Đồng thời, việc tiêu thụ những thực phẩm toàn phần có chứa gluten còn có tác dụng tích cực lên cơ thể của họ như bánh mì, mi ý pasta, etc.
Nguồn: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/gluten/
Vậy từ sao lại có phong trào gluten-free? Tuy gluten chỉ ảnh hưởng tiêu cực đến một bộ phận nhỏ dân số với rối loạn celiac? Có nhiều nguyên nhân, trong đó chính là công nghiệp thực phẩm vì thực phẩm dán nhãn gluten-free được bán với giá cao hơn rất nhiều. Trong khi đó lương thực chính của người dân phương Tây là các sản phẩm liên quan đến lúa mì. Tuy vậy, một số sản phẩm tuy được dán nhãn này những vẫn có dấu vết của gluten trong đó.
Ở các nước châu Á nói chung, Việt Nam nói riêng, phong trào gluten-free chưa thực sự phổ biến vì chế độ ăn hàng ngày của chúng ta chứa khá ít gluten. Lương thực chính của chúng ta là gạo (rice) không chứa gluten.
Bạn, một người khoẻ mạnh, không có celiac disease, hay nhạy cảm với gluten, thì không cần phải kiêng khem. Tức là việc bạn tiêu thụ những sản phẩm như bánh mì hàng ngày hay ngay cả mì căn, không phải là một điều đáng quan ngại. Tuy vậy mình vẫn ủng hộ việc ăn các thực phẩm chứa loại protein này một cách toàn phần như bột mì nguyên cám, bánh mì nguyên cám, etc. Vì ngoài gluten, ta còn dung nạp nhiều vi khoáng chất khác, cùng chất xơ hỗ trợ tiêu hoá nữa. Việc tiêu thụ pjhuj thuộc những sản phẩm với hàm lượng gluten cao như mì căn, mà thiếu vắng những chất dinh dưỡng khác từ các thực phẩm khác, về lâu dài là điều không nên.
Ăn uống là chuyện của mình, vì vậy một lần nữa, chúng ta đừng vội chạy theo phong trào, mà hãy nghiên cứu kĩ và cập nhật thông tin từ nguồn tin cậy nhé!
