Lợi Ích Của Việc Ngâm Đậu & Hạt Và Cách Ngâm Từng Loại

viết bởi Ducan Nguyen

Các loại đậu & hạt nói chung đang ngày càng trở nên phổ biến trong chế độ ăn của người Việt. Nhóm thức ăn này có giá trị dinh dưỡng cao, từ protein – chất đạm đến các vi chất cần thiết khác. Một số loại có thể kể đến như: hạt điều, hạnh nhân, đỗ đen, đậu đỏ, đậu xanh, gạo lứt đỏ, etc. Có lẽ việc ngâm đậu, hạt để tối ưu việc hấp thu dinh dưỡng đã không còn lạ lẫm đối với nhiều người. Với bài viết này, mình mong muốn đưa một số thông tin cơ bản về nguyên nhân đằng sau cũng như cách ngâm đậu, hạt sao cho đúng cách.

1. Tại sao cần ngâm đậu & hạt và lợi ích

Đậu & hạt là cách mà nhiều loại thực vật duy trì giống loài. Vì vậy chúng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng được cây cối tích luỹ, chuẩn bị cho quá trình sinh sôi nảy nở sau này. Đồng thời trong đậu, hạt cũng chứa một chất có tên gọi là phytic acid. Hợp chất này đóng vai trò trong việc ngăn hạt nảy mầm khi điều kiện chưa thích hợp. Cùng với đó phytic acid còn bảo vệ hạt trước các loài động vật. Phytic acid là chất ức chế enzyme, bảo vệ đậu & hạt trước các enzyme có trong hệ tiêu hoá của động vật.

Vì vậy, để tiêu thụ đậu, hạt một cách an toàn nhất, bạn hãy ngâm chúng trước khi sử dụng. Ngâm đậu, hạt trong nước, kích hoạt phytaste và chất này đóng vai trò trong việc phân rã phytic acid. Cùng với đó giải phóng vitamins, vi & khoáng chất cùng protein. Ngoài việc ngâm, bạn có thể tiến xa hơn bằng cách kích thích đậu, hạt nảy mầm. Việc này cần nhiều thời gian, sự kiên nhẫn và khéo léo một chút. Bù lại lượng dưỡng chất trong hạt được giải phóng một cách tối đa, đặc biệt là hàm lượng protein.

Có thể nói, lợi ích rõ ràng nhất của việc ngâm đậu, hạt nhằm giảm thiểu hàm lượng phytic acid chất ức chế enzyme. Điều này dẫn đến giá trị dinh dưỡng của hạt được gia tăng. Ngoài ra, một lợi ích khác là làm mềm nguyên liệu, khiến quá trình chế biến dễ dàng hơn. Đồng thời với một số công thức, việc này còn cải thiện vị của món ăn. Ví dụ với làm sữa hạnh nhân hay hạt điều nói riêng, sữa hạt nói chung. Việc ngâm trước khi xay giúp sữa ngon hơn, mịn hơn và dễ uống hơn rất nhiều! Hay đối với các món dùng đậu gà chẳng hạn. Đậu gà đã ngâm, nấu nhanh chín và bùi hơn. Rồi nấu cơm gạo lứt đỏ độn đỗ đen. Nguyên liệu được xử lí trước bằng việc ngâm trong nước, cơm sẽ mềm và ngon hơn!

2. Cách ngâm từng loại

Ở trên ta đã biết tại sao cần ngâm đậu, hạt trước khi chế biến. Tiếp đến, mình sẽ chia sẻ với mọi người cách mình làm từ trải nghiệm của bản thân. Khi ngâm đậu & hạt, có 2 điều bạn cần chú ý là: thời gian và lượng nước. Bảng ở dưới đã có khá chi tiết thời gian ngâm của các loại đậu & hạt khác nhau, bạn có thể tham khảo nhé!

Nguồn: https://wakeup-world.com

Lý thuyết là một chuyện, còn trong thực tế thì đây là kinh nghiệm của mình:

  • Với gạo lứt trắng, mình để nước sâm sấp mặt gạo, ngâm khoảng 8 tiếng, thường mình ngâm qua đêm luôn. Còn với gạo lứt đỏ, mình để ít nhất là 24 tiếng, cơm nấu mới ngon.
  • Hạt hạnh nhân và hạt điều thì mình hay để qua đêm với lượng nước vừa phải. Nếu bạn không có nhiều thời gian thì hạt điều có thể để trong nước ấm khoảng 3-4 tiếng. Nhưng mình thấy rằng, tốt nhất bạn vẫn nên để đậu & hạt trong nước lạnh với thời gian đủ dài.
  • Đậu gà được mình để qua đêm. Đậu gà hút nước nhiều nên mình cho dư dả nước.
  • Các loại đậu đỏ, đỗ đen hay đậu xanh thì mình vẫn để ít nhất là một ngày. Khi nấu thì mình cũng nấu thật chín trước khi ăn!
  • Bạn hoàn toàn có thể ngâm đậu & hạt ở nhiệt độ phòng. Nhưng với khí hậu nóng ẩm của Việt Nam, mình nghĩ tốt nhất bạn hãy để trong ngăn mát của tủ lạnh nếu đinh ngâm qua đêm hoặc thời gian lâu hơn!
  • Một tip mà bạn có thể sử dụng để quá trình ngâm hiệu quả hơn là cho thêm chút muối hoặc nước chanh vào nhé. Việc này sẽ kích thích phân rã phytic acid nhiều hơn!

3. Việc ngâm đậu & hạt có phải lúc nào cũng cần thiết?

Như mình đã nói ở trên, lý thuyết và thực hành có một khoảng cách nhất định. Việc ngâm đậu & hạt có phải lúc nào cũng cần thiết?! Hay đậu & hạt nào cũng cần ngâm trước khi sử dụng?! Với câu hỏi thứ nhất, mình nghĩ với điều kiện ngoại cảnh tối ưu, bạn hãy luôn cân nhắc việc này trước khi tiêu thụ đậu & hạt.

Với thói quen nấu nướng và quỹ thời gian có hạn, mình vẫn hay ngâm đậu & hạt qua đêm, và thường để trong ngăn mát tủ lạnh. Một số công thức mình có chia sẻ thì không đòi hỏi việc ngâm hạt trước khi chế biến. Ví dụ mình dùng hạnh nhân làm đế bánh cho bánh phô mai chanh leo. Đế bánh cần nguyên liệu khô nên mình bỏ qua bước ngâm hạt. Nếu bạn là người có thời gian và dụng cụ cần thiết, bạn có thể ngâm hạt, sau đó phơi khô và tiếp tục quá trình chế biến.

Còn với câu hỏi thứ hai thì việc ngâm là không cần thiết với một số loại hạt. Ví dụ như hạt bí hay quả hạch Brazil, do hàm lượng chất béo cao trong hạt, việc để chúng trong nước thời gian lâu sẽ không tốt. Hoặc đối với hạt chia, để trong nước, bạn sẽ thu được một hỗn hợp có độ dính nhất định.

Ở trên là một số thông tin cơ bản về lợi ích của ngâm đậu & hạt và cách làm đúng cách. Ở những bài viết trong tương lai, mình sẽ nghiên cứu và chia sẻ thêm với mọi người về cách làm hạt nảy mầm.

Có thể bạn sẽ thích

Có thể bạn sẽ thích

25 bình luận

thanh 23/04/2019 - 10:23 pm

ngâm trong tủ lạnh có cần thay nước k ak

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 06/05/2019 - 3:06 pm

Chào bạn, nếu bạn ngâm lâu thì vẫn cần thay nước để đậu không bị hỏng nhé 😀

Reply
Kim Như 23/02/2019 - 5:02 am

Bạn cho hỏi cách để nảy mầm với, vd như yến mạch ngâm 8 tiếng và 2-3 ngày nảy mầm. Thì sau khi ngâm 8 tiếng mình sẽ trút nước ra và để trong tủ lạnh hay sao bạn?

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 24/02/2019 - 8:09 am

Chào bạn,
Nếu để hạt nảy mầm thì bạn không nên cho vào tủ lạnh bạn nhé. Bạn lấy một khăn ẩm rồi để lên chỗ hạt, cho vào chỗ thoáng mát thì hạt mới nảy mầm được 😀

Reply
Hạnh 19/02/2019 - 5:26 am

Cảm ơn Đức! Các bài viết và các món ăn rất tuyệt. Bạn quả là người rất tinh tế và hiểu biết!
Bạn cho mình hỏi nước ngâm gạo lứt phải bỏ đi có đúng không?

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 19/02/2019 - 5:33 am

Chào Hạnh, cảm ơn bạn đã ghé thăm Blog của mình.
Mình nghĩ tốt nhất nước ngâm gaọ thì bạn cứ bỏ đi nhé 😉

Reply
Hồng Ngọc 19/11/2018 - 4:04 pm

Anh ơi, cho em hỏi nếu gạo tươi mới xát thóc, bản thân gạo nấu luôn đã rất dẻo ngon và cần ít nước thì có cần ngâm gạo trc để loại bỏ những chất k có lợi k ạ?

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 22/11/2018 - 8:40 am

Chào bạn,
Nếu là gạo tưới mới xát thì mình nghĩ không cần ngâm, tuỳ theo gạo xát kiểu gì. Nếu là gạo xát rối thì bạn có thể ngâm khoảng vài tiếng cho an tâm. Còn nếu gạo xát kĩ thì không cần ngâm đâu bạn à.

Reply
Hồng Ngọc 22/11/2018 - 1:46 pm

Gạo lứt mà mới xát vỏ thóc ấy anh ạ 😕 nhưng chị bán hàng có bảo em là gạo mới nên không cần ngâm, mà đúng là k ngâm nấu luôn (không cần cho nhiều nước) mà đã rất dẻo và ngon rồi. Nhưng em nghĩ như vậy các chất ức chế enzyme vẫn còn đấy thì vẫn là không tốt anh nhỉ? Em băn khoăn quá!

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 14/12/2018 - 5:37 pm

Mình nghĩ nếu bạn lo lắng thì cứ ngâm gạo như thường thôi, để giảm lượng các chất ức chế enzyme còn trong hạt, và khi nấu thì mình bớt lượng nước lại là ổn 😀

Reply
Ninh 04/11/2018 - 6:59 pm

Anh ơi cho em hỏi, đậu xanh khi em ngâm 8h và có để quên qua đêm hsau hạt nảy mầm thì có sử dụng được hạt này làm sữa không ạ?

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 19/11/2018 - 8:14 am

Bạn có thể dùng hạt nảy mầm để làm sữa nhé, nhưng vị có thể bị ảnh hưởng đôi chút.

Reply
Giang 18/10/2018 - 8:25 pm

Bạn ơi bạn làm thế nào để đê xử lý mùi ngái đỗ đen khi ngâm .mình làm sữa thì nó có mùi ngái k đc thơm

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 19/10/2018 - 7:46 am

Chào bạn,
Không biết đã nấu sữa chín hay chưa, Thường thì đỗ đen mình luộc chín rồi mới đem xay làm sữa bạn à 😀

Reply
Giang 18/10/2018 - 8:24 pm

Bạn ơi mình làm sữa đỗ đen nhưng đỗ đen khi ngâm có mùi hơi ngái. K pít bạn xử lý ntn

Reply
Hà Linh 17/10/2018 - 5:59 pm

Cho em hỏi chút ạ, đối với những loại hạt rang rồi như hạt bí, hướng dương, hoặc như yến mạch cán rồi, thì có ngâm không ạ? Có quy tắc gì không anh, ví dụ hạt sống thì ngâm theo bảng ngâm nảy mầm đó, còn rang rồi lại khác?

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 19/10/2018 - 7:30 am

Chào bạn,
Những hạt đã rang rồi thì không nên ngâm lại bạn à. Còn hướng dương hay hạt bí thì là loại hạt có nhiều chất béo nên không nên ngâm, kể cả là hạt sống bạn nhé 😉

Reply
Xuân Anh 15/11/2018 - 10:12 pm

Vậy những hạt chứa chất béo như hạt bí, hại điều, hạt óc chó thì k ngâm mà xay luôn ạ?

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 22/11/2018 - 8:38 am

Hạt bí và hạt óc chó thì không cần ngâm bạn nhé. Còn hạt điều thì bạn vẫn nên ngâm nhé, ngâm qua đêm là được rồi.

Reply
Hằng 27/09/2018 - 4:31 pm

Mình cũng hay ngâm đậu với nước ấm như bảng thời gian ngâm trên có pha thêm ít muối và thay nước thường xuyên. Đậu sẽ nhanh chín và hạt ko bị cứng như không ngâm nhưng mùi ko còn đc thơm nữa, bạn có thấy v ko?

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 28/09/2018 - 8:05 am

Chào bạn,
Mình ngâm đậu, hạt thì mình hay ngâm trong tủ lạnh vì thời tiết nóng ẩm của Việt Nam. Khi nấu thì mình thấy đậu hat vẫn còn mùi thơm bạn à 😀

Reply
Anh 26/09/2018 - 6:17 pm

Bạn ơi mình thắc mắc nếu gạo đã ngâm rồi thì cho lượng nước có khác gì với gạo không ngâm không?

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 27/09/2018 - 12:37 pm

Chào bạn,
Nếu gạo đã ngâm rồi thì lượng nước sẽ ít hơn đi chút nhưng về căn bản thì khi ngâm thì gạo không hút nhiều nước như đậu và các loại hạt bạn à.

Reply
Bích Tuyền 19/07/2018 - 11:32 am

Cám ơn bài viết rất chi tiết của anh.

Reply
Ducan Nguyen
Ducan Nguyen 19/07/2018 - 3:05 pm

Cảm ơn bạn đã ghé thăm Blog của mình nhé. Mong là những thông tin này đã giúp ích cho bạn 😀

Reply

ĐỂ LẠI BÌNH LUẬN

%d bloggers like this: